Ecco l’entrée campione del mondo……un grande lavoro di squadra!! Un team dove ognuno col suo apporto ha contribuito a raggiungere questo prestigioso risultato.

Categoria: ENTRÉE

IL FIORIRE DEI SAPORI

Nel XIX secolo i fratelli Louis ed Auguste Bravais, botanico il primo e cristallografo il secondo, osservarono che in alcune piante le foglie ed i petali si dispongono secondo una spirale vegetativa che garantisce un utilizzo ottimale della luce solare. Tale angolo corrisponde alla Sezione Aurea, definita nei secoli la proporzione perfetta. Già conosciuta al tempo degli Egizi ed utilizzata un tutte le epoche quale esempio capace di conferire intrinsecamente bellezza alle figure. L’applicazione trova forma nel Rettangolo Aureo attraverso la successione numerica del matematico pisano Fibonacci.  Da questi spunti nasce l’entrée e la scelta di utilizzare la flessibilità progettuale dell’Hanex,  quale materiale adatto per la disposizione delle preparazioni sul supporto.

 

N. 1 – “ZUPPA DI GRANA PADANO CON GELATO AL PEPERONE E ROSMARINO”

 

INGREDIENTI

– olio extra vergine d’oliva n.1 Az. Agricola Comincioli 20 g

– aglio 10 g

– rosmarino 10 g

– polvere di zafferano della piana di Navelli – L’Aquila –

 

GELATO  AL PEPERONE ROSSO

– peperoni arrosto 650 g

– acqua di peperone 250 g

– acqua 500 g
– latte in polvere 200 g
– destrosio 310 g
– Giubileo latte 50 g

– olio extra vergine d’oliva 35 g
– sale 5 g

ACQUA DI GRANA PADANO D.O.P.  ITALIANO

– Grana Padano D.O.P. Italiano 20 mesi di stagionatura 150 g

– acqua 300 g

– maizena 24 g

PROCEDIMENTO: miscelare acqua e maizena e scaldare a 70°C. Unire il Grana Padano grattugiato e micronizzare. Scaldare a 60°C.

 

 PANE CON LIEVITO NATURALE AROMATIZZATO  ALL’ AGLIO E ROSMARINO           

– lievito naturale 1250 g

– farina w 280 5 kg

– acqua 3,5 kg

– sale 115 g

PROCEDIMENTO

– impastatrice a spirale:2 minuti in 1^ velocità + 7 minuti in 2^ velocità

– temperatura di fine impasto 27°C

– rinfrescare il lievito madre e puntare in cella a 27°c per 2 h

– preparare un autolisi di 30 minuti con farina e il 55% di acqua impastando in 1^ velocità

– unire il lievito madre, il sale a metà impasto e, lentamente, l’acqua mancante

– lasciare riposare l’impasto per 1 h, spezzare a 500 g

– lievitare per 3 h a 27/28°C

– infornare con vapore a 220/230°C , poi abbassare di 15°C

– terminare la cottura con valvola aperta

 

N. 2 – “LENTICCHIE E COUS-COUS AI FIORI D’ARANCIO CON GELATO ALLA SENAPE E SALSA AL PREZZEMOLO”

GELATO ALLA SENAPE
– panna 1100 g

– latte in polvere 20 g

– sale 14 g

– destrosio 120 g

– senape 500 g

– aceto 20 g

– base giubileo 50 g

– zucchero 120 g

– glucosio disidratato 56 g

CREMA DI LENTICCHIE

– lenticchie di Santo Stefano di Sessanio 200 g

– cipolla bionda 50 g

– carote 20 g

– sedano 20 g

– olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola “Comincioli” 20 g

– acqua

– scorza d’arancia

PROCEDIMENTO: ammollare le lenticchie per 8 ore in acqua fredda.

Stufare gli ortaggi, unire le lenticchie e bollire fino a renderle morbide. Frullare vigorosamente e regolare la sapidità. Unire l’aroma d’arancio.

 

COUS-COUS

– cous-cous 100 g

– acqua 80°C 100 g

– sale 2 g

PROCEDIMENTO: stemperare l’acqua calda nel cous-cous poco alla volta.

 

SALSA AL PREZZEMOLO

– vino bianco Franciacorta D.O.C.G. 200 g

– panna fresca 350 g

– foglie di prezzemolo 15 g

– maizena 3 g

– sale

PROCEDIMENTO: miscelare panna e vino e bollire fino a ridurre di un terzo. Regolare la sapidità e frullare vigorosamente con le foglie di prezzemolo. Unire la maizena e scaldare a 70 °C. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

 

N. 3 – “GAMBERI ROSSI E ROSSO POMODORO CON GELATO AL FORMAGGIO DI CAPRA E CAVOLFIORE”

INGREDIENTI

– olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola “Comincioli” 10 g

– germogli alfa alfa

 

GELATO  AL FORMAGGIO DI CAPRA E CAVOLFIORE

– latte di capra fresco intero 1000 g

– cavolfiore bollito 250 g
– formaggio fresco di capra 250 g
– latte in polvere 80 g
– destrosio 300 g
– trealosio 70 g
– Giubileo latte 50 g

ESTRATTO DI POMODORINI DATTERINO

– pomodorini datterino 1000 g

– maizena 8 g

– basilico 4 g

PROCEDIMENTO: eliminare i semi e l’acqua dai pomodori, passare polpa e pelle nel micronizzatore alla massima velocità per 1 minuto. Unire la maizena a 300 g di prodotto e portare a 70°C, raffreddare con il resto della polpa. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

 

TARTARE 58°C/15’ DI GAMBERI ROSSI

– code di gamberi rossi 300 g

– olio extra vergine d’oliva N.1 Az. Agricola Comincioli 20 g

– sale 1 g

– pepe 0,1 g

– timo fresco 0,3 g

– limone biologico del Lago di Garda 0,2 g

PROCEDIMENTO: pulire le code di gambero e tritarle a piccoli pezzi, condire con gli altri ingredienti e confezionare in sottovuoto  con spessore di 1 cm. Cuocere a bassa temperatura a 58°C per 15 minuti. Abbattere la temperatura in positivo e conservare a +3°C.

 

CROCCANTE AI GAMBERI ROSSI

– farina di riso 50 g                              

– burro di gamberi rossi fuso*50 g                           

– albume 30 g 

– sale 2 g

– zucchero 150 g                                

PROCEDIMENTO: mescolare gli ingredienti e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

cuocere in forno a 150°C per 8/10 minuti fino a doratura.

 

*BURRO AI GAMBERI ROSSI

– teste di gamberi rossi 200 g

– burro 100 g

– foglie di timo 0.2 g

– acqua 0,5 dl

– cognac 0.5 dl

– sale 0,5 g

PROCEDIMENTO: rosolare le teste dei gamberi in padella, sfumare con il cognac ed unire il timo ed il sale. Unire l’acqua e lasciare cuocere a fiamma bassa per 8 minuti. Unire il burro e spegnere la fiamma. Filtrare, raffreddare ed eliminare le impurità.