Intervista di D – La Repubblica al nostro chef Marco Martinelli. Tema? Il gelato salato, specialità che gli è valsa un premio speciale alla coppa del mondo della gelateria al Sigep di Rimini.

di Elisa Poli

Sculture di ghiaccio, mignon in stile pasticceria, gelato al formaggio, al pomodoro o al basilico, le forme del gelato sono davvero tante. Noi abbiamo chiesto allo chef Marco Martinelli di spiegarci i segreti del saporito gelato salato

Si sono appena concluse le gare per aggiudicarsi la Coppa del Mondo della Gelateria 2014 al Sigep di Rimini. L’Italia, vincitrice della scorsa edizione svoltasi nel 2012, stavolta si è guadagnata il secondo posto, piazzandosi dopo la Francia. Nella sede di CAST Alimenti (via Serenissima, 5, Brescia, www.castalimenti.it) scuola dei mestieri del gusto dal 1996 e sede di oltre 300 corsi l’anno, si sono svolti gli allenamenti di mesi e mesi della squadra italiana, così composta: Stefano Biasini (capitano-gelatiere), Massimo Carnio (pasticcere), Marco Martinelli (chef e docente di CAST Alimenti), Mauro Sbalzer e Luca Mazzotta (scultori di ghiaccio).
Abbiamo chiesto allo chef Marco Martinelli di spiegarci cosa è il gelato salato o gastronomico e di lasciarci una ricetta, il suo Risotto con crema gelato di piselli e formaggio Bagòss (un presidio Slow Food)

Cosa è il gelato gastronomico? Quando e come è nato?
Non è certo la prima volta che il gelato entra in cucina, dove anticamente veniva confezionato con il ghiaccio. Il gelato gastronomico è sempre esistito, ma negli ultimi anni si è caratterizzato per i suoi gusti, legati ai sapori della gastronomia (verdure, formaggi, salumi), e per le tecniche di preparazione, che prevedono la mantecazione (fase del processo di produzione durante la quale, grazie all’utilizzo di particolari macchinari, avviene il passaggio dallo stato liquido allo stato solido) e un attento bilanciamento degli zuccheri con l’aggiunta del sale. Ed è proprio il gusto salato a prevalere nella degustazione finale e a favorire l’abbinamento con portate gastronomiche di vario genere. Per la Coppa del Mondo della Gelateria abbiamo lavorato creando abbinamenti di gelati vegetali con pesci, formaggi e salumi, curando con particolare attenzione l’intensità aromatica del gusto e l’equilibrio caldo/freddo.

In cosa si differenzia da quello classico?
Direi nell’utilizzo del sale insieme a varie tipologie di zucchero. Non cambia invece un fatto importante: la struttura è data dal bilanciamento. Inoltre, come nel gelato classico, anche in quello gastronomico non si parla soltanto di aromi: se il gelato è alla mortadella nella preparazione servirà polpa di mortadella. La materia prima naturale è sempre al centro dell’attenzione, ed è l’elemento che guida anche nella costruzione del piatto da abbinare al gelato.

Come ci si specializza in questo tipo di prodotto, che scuole si fanno?
Per quanto mi riguarda, essendo uno chef docente di CAST Alimenti, scuola interdisciplinare dove si insegnano tutti i mestieri del gusto, mi sono avvicinato al mondo del gelato gastronomico dialogando con i colleghi gelatieri e pasticceri. Nelle scuole dove si insegna gelateria in Italia, il gelato salato è del resto ormai materia di studio: da noi si terrà un corso di specializzazione a il 17 e 18 febbraio 2014 sotto la guida dei maestri Diego Crosara e Carlo Andreatta. La curiosità è il motore di tutto: il desiderio di ampliare le proprie conoscenze al di là della singola disciplina gastronomica.

Dove si può gustarlo?
Il gelato gastronomico è entrato a far parte dell’offerta di numerose gelaterie, quelle che guardano con maggiore attenzione alla ricerca e all’innovazione. Più difficile è sperimentare l’abbinamento gastronomico, per il quale è necessario individuare ristoranti che credano nella dimensione artigianale del gelato, e che dunque producano il gelato gastronomico per mantecazione.

Che legame c’è fra cucina e gelato gastronomico? Quali sono gli abbinamenti più gustosi?
Credo che il punto d’incontro più importante stia nella bontà delle materie prime italiane e nel desiderio, comune a cuochi e gelatieri, di valorizzare i prodotti tipici. Formaggi come il Grana Padano e salumi come il Prosciutto Crudo di Parma si prestano a essere valorizzati attraverso il gelato gastronomico nel suo incontro con la cucina. Il gelato spinge inoltre gli chef a costruire nuovi piatti, una cosa per noi molto interessante e stimolante.

Ed ecco la ricetta dello chef
Risotto con crema gelato di piselli e formaggio Bagoss

Per 5 lt di brodo di carne:
600 gr di ali di pollo o carcasse
2 carote
1 porro
3 coste di sedano
3 mezze cipolle abbrustolite
2 pomodori maturi spezzettati
1 foglia di lauro 1 spicchio d’aglio
6 lt d’acqua fredda

Procedimento: prendete una capiente casseruola, riempitela con l’acqua ed immergetevi tutti gli ingredienti lavati e tagliati. Ponete sul fuoco e portate ad ebollizione facendo attenzione a schiumare le impurità che si formeranno in superficie. Bollite a fuoco moderato per circa 1 ½ / 2 ore.

Per la crema di Bagòss:
2/3 di formaggio
1/3 di panna

Procedimento: Private il formaggio dalla buccia e tagliatelo a cubetti. Mettetelo a scaldare con la panna a bagnomaria di 40°C fino a completo scioglimento del formaggio.

Per gelato di piselli, per 2 kg di prodotto:
500 gr piccoli piselli sgranati
120 gr tuorli d’uovo
170 gr zucchero
400 ml latte intero
600 ml panna liquida
200 gr glucosio
7 gr di sale
3 gr stabilizzante neutro
menta tagliata sottilissima

Procedimento: bollite i piselli in acqua salata per 5/6 minuti, abbattete di temperatura ed omogeneizzate con una parte del latte della ricetta. Conservate in frigorifero. Bollite il latte e la panna; sbattete i tuorli con lo zucchero ed unite a filo scaldando a bagnomaria fino a 82°C. Raffreddate in abbattitore ed unite la crema e la purea di piselli. Mantecare in gelatiera. Incorporare menta.

Per il risotto:
700 gr riso carnaroli
150 gr cipolla
3lt brodo di carne bianche
1,5 dl vino bianco aromatico
80 gr di olio extravergine d’oliva Garda e Laghi Lombardi D.O.P.
260 gr Grana Padano D.O.P.
600 gr piselli freschi puliti
260 gr burro
sale
pepe bianco

Procedimento: appassite in forno a microonde la cipolla tritata in poco burro. Tostate il riso con l’olio e sfumate con il vino. Aggiungete il brodo bollente, la cipolla, il sale e portate a cottura. Mantecate con la crema di piselli, alcuni piselli interi, il burro ed il grana padano. Aggiungete sopra la crema di Bagòss

http://d.repubblica.it/cucina/2014/01/21/news/gelato_salato_gastronomico_ricetta-1973531/