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CONIGLIO AL FORNO ALLA BRESCIANA
Ingredienti per 8 persone
1 coniglio biologico di 1,5 kg frollato 3/4 giorni
150 g di cipolle bionde
80 g lardo venato
2 spicchi d’aglio in camicia
100 g di burro
2 dl vino bianco aromatico
salvia e rosmarino freschi
scorza di limone
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Pulire il coniglio da eventuali parti di peluria residua e grasso di accumulo.
Tagliare il coniglio a piccoli pezzi e conservare il fegato.
Affettare la cipolla e il lardo con spessore di 0,5 cm.
In una teglia da forno sciogliere il burro, unire l’aglio in camicia leggermente schiacciato, cipolla, lardo.
Aggiungere i pezzi di coniglio e condire insieme, salare e pepare.
Bagnare con il vino bianco e infornare a 175°C per 55 minuti circa.
A metà cottura girare i pezzi di coniglio e unire il fegato tagliato a pezzi e gli aromi.
A tre quarti della cottura rigirare i pezzi senza romperli.
Finitura e presentazione
Servire il coniglio con la polenta, condire con il fondo di cottura ridotto ed accompagnare con i peperoni alla lombarda.

NB: Per mantenere intatti gli aromi della preparazione è bene evitare la bruciatura del fondo di cottura. Durante la cottura sul fondo della teglia ci dovrà essere sempre un poco di liquido. All’inizio sarà il vino, poi è consigliato bagnare con il fondo vegetale. In questo modo possiamo garantire una salsa di accompagnamento profumata e ridurre la quantità di grassi utilizzati.

POLENTA DI MAIS E PATATE DI MONTAGNA
Ingredienti per 8 persone
1 lt di acqua
250 g farina integrale di mais Quarantino
150 g di patate di montagna
10 g di olio extra vergine d’oliva laghi lombardi DOP
8 g di sale integrale
Procedimento
Lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti di 1 cm.
In un paiolo di rame portare a ebollizione l’acqua.
Salare e versare a pioggia la farina stemperando con una frusta.
Aggiungere le patate, una volta ripreso il bollore abbassare la fiamma e cuocere a fuoco moderato per 60 minuti circa rimestando continuamente.
Finitura e presentazione
A fine cottura unire l’olio e mescolare prima di servire.

NB: La cottura nel paiolo di rame rende particolarmente gradevole gli aromi sprigionati dal mais Qarantino.
L’aggiunta dei vegetali, in questo caso patate le di montagna, è un’antica tradizione contadina.
Nelle zone di media montagna la polenta si arricchiva anche di prodotti d’arte casearia.
L’aggiunta dell’olio a fine cottura lascia integre le sue essenze dando ragione all’alta qualità degli extravergini d’oliva DOP dei laghi lombardi.

PEPERONI LOMBARDI
Ingredienti
80 g di peperone Lombardo sott’aceto
40 g di formaggio di montagna non troppo stagionato oppure Grana Padano DOP
10 g di olio extravergine di oliva “laghi lombardi” DOP
Procedimento
Scolate i peperoni dall’aceto e tagliateli a pezzetti.
Grattugiate il formaggio.
Unite i due ingredienti e condite con olio extra vergine di oliva.