OLTRE L’ESTATE

ZUPPA DI POMODORO TARDIVA

PER IL GELÉE DI POMODORO
ingredienti: Passata di di pomodori Pachino cruda g. 200; Olio all’aglio g. 10; Sale integrale g. 1,5; Agar agar Sosa g. 1,5;
Peperoncino q.b.
procedimento: Stemperare l’agar agar nel pomodoro e portare a bollore. Aggiungere l’olio aromatizzato all’aglio (aromatizzazione dell’olio in buste sottovuoto a 75°C per 1 h in bagno termostatico) e regolare la sapidità. Colare negli stampi e raffreddare.
Coprire con la pellicola e conservare a +3°C.
PER LA SPUMA ALLA MOZZARELLA DI BUFALA
ingredienti: Mozzarella di bufala g. 150; Panna fresca g. 150; Sale integrale g. 1,5; Origano secco g. 0,2.
procedimento: Frullare la mozzarella e montare con la panna. Unire gli altri ingredienti e regolare la sapidità.
PER L’ACQUA DI POMODORO E BASILICO
ingredienti: Acqua di pomodori Pachino (pomodori frullati e colati per 6 ore) g. 200; Foglie di basilico g. 15; Sale integrale g. 2.
procedimento: Portare a bollore l’acqua, unire il basilico e lasciare in infusione 1 min. Abbattere la temperatura a +3°C e filtrare.
PER LA MOLLICA DI PANE ESSICCATA
ingredienti: Pane a lievitazione naturale g.200
procedimento: Asciugare nell’essiccatore la mollica e tagliare i dischi. Disporre la mollica del pane al centro della gelatina.
PER IL CORALLO AL CARBONE VEGETALE
ingredienti: Acqua g. 75; Olio di semi di mais g. 25; Farina “00” g. 7; Carbone vegetale g. 0,3.
procedimento: Stemperare le polveri nell’olio, unire l’acqua, emulsionare e cuocere in padella.
PER LA DECORAZIONE CON PRODOTTI ESSICCATI A 45°C
ingredienti: Buccia di pomodoro essiccata; Petali di fiori edibili; Broccoletti romani; cavolo cappuccio.
PER IL GELATO AL POMODORO
Mescolare lo zucchero il destrosio, il glucosio disidratato e il neutro. Unire l’acqua con i solidi e pastorizzare.
Raffreddare e unire la passata di pomodoro, il limone e il sale. Mantecare e conservare a –18°C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre la gelatina tiepida nel piatto, la mollica essiccata al centro e comporre a castello con la spuma e il gelato passato nella
buccia di pomodoro. Decorare con i vegetali e i petali essiccati. Terminare versando l’acqua di pomodoro e basilico tiepida
sulla gelatina.