Sigep Gelato d´Oro 2013 Gran Premio Italiano della Gelateria

martinelli marco chef e formatore
martinelli marco chef formatore
MARTINELLI MARCO CHEF E FORMATORE
UOVO DI QUAGLIA AL TARTUFO CON BRODETTO DI MAZZANCOLLE ALLO ZAFFERANO, GELATO AL PEPERONE
 Uovo di quaglia
3 uova di quaglia
5 g olio extra vergine d’oliva monocultivar “Gargnà”
20 g pasta Kadaif
tartufo nero delle colline moreniche del Garda
Cotture
Cottura uova di quaglia “barzotto”: 2’30” acqua bollente senza fiamma
Nido di Kadaif: coppa pasta 3,5 cm. Microonde 1600w per 23 secondi
Brodetto allo zafferano
100 g mazzancolle del Mediterraneo
30 g di zucchine
30 g di cipolle
30 g di carote
20 g di sedano
n. 2 pepe nero in grani
0,1 g di pistilli di zafferano Az. Agr. Al Muras- Pozzolengo- Brescia-
sale
Cottura
Confezionare il fumetto di crostacei aromatizzato con pistilli di zafferano.
MARTINELLI MARCO CHEF E FORMATORE
CREMA  DI BURRATA  AL FINOCCHIO CON CUORE DI POMODORO AL PANE BIANCO, GELATO AL PEPERONE
Crema  di burrata  al finocchio
250 g di burrata
100 g di panna fresca
4 g olio extra vergine d’oliva monocultivar “Gargna’”
1 g di sale
1 foglio di colla di pesce
semi di finocchio
finocchio disidratato (80°C per 1ora)
Preparazione
Frullare gli ingredienti, unire la colla di pesce e passare al setaccio
Cuore di pomodoro
300 g di pomodorini
200 g brodo vegetale
30 g mollica di pane bianco
10 g di olio extra vergine d’oliva monocultivar “Gargna’”
5 g aglio
0,2 g peperoncino fresco
sale
Cottura
Pelare i pomodori ed essiccare le bucce (80°C per 1 ora)
Privare i pomodori dai semi.
Stufare dolcemente tutti gli ingredienti
Emulsionare il composto. Regolare la sapidità
MARTINELLI MARCO CHEF E FORMATORE
GUANCETTA DI VITELLO RIPASSATA CON ZUPPA DI CIPOLLE AL CARDAMOMO, GELATO AL PEPERONE
Guancetta di vitello ripassata
700 g di guancia di vitello cat. Z
700 g di fondo bianco di vitello
10 g di capperi dissalati
10 g di acciughe dissalati
100 cipolle bionde
75 g carote
60 sedano
4 g aglio
Bollire gli ingredienti fino a cottura della carne. Estrarre le guancette e raffreddarle rapidamente.
Ridurre il liquido di cottura e raffreddare rapidamente.
Emulsionare il fondo di cottura con:
20 g olio extra vergine d’oliva monocultivar “Gargna’”
20 g di foglie di prezzemolo
Regolare la sapidità
Tempura
75 g mix per tempura
100 g acqua gasata fredda
sale
1 lt olio extra vergine di oliva per la frittura
Cottura
Confezionare la pastella e friggere in olio a 165°C.
Zuppa di cipolle
500 g cipolla ‘dorate’
300 g di fondo bianco di pollo
50 g di vino bianco
50 g burro
50 g farina di riso tostata
0,1g cardamomo
Preparazione
Stufare le cipolle tagliate a julienne.
Legare con la farina tostata.
Sfumare con il vino bianco.
Bagnare con il fondo di pollo.
Sobbollire per 30 minuti.
Aromatizzare con il cardamomo.
Regolare la sapidità.
PREPARAZIONI DI BASE
 BRODO VEGETALE
80 g carota
80 g cipolla
60 g gamba do sedano
5 g gambi di prezzemolo
1 litro d’acqua
Cottura
Lavate le verdure e ponetele in una pentola con acqua fredda. Fate bollire a fuoco lento per 20 min.
BRODO DI CARNE
Ingredienti per 2,5 lt
4 lt d’acqua fredda
1 kg di biancostato di vitellone
200 g carote
200 g cipolle bionde
130 g coste di sedano
2 pomodori maturi spezzettati
1 foglia di lauro
Cottura
Ponete gli ingredienti in una casseruola e cuocete a fiamma moderata per 2 ore schiumado le impurità che si formeranno in superficie. Filtrate.
MARTINELLI MARCO CHEF E FORMATORE

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