La scelta della carne

MARTINELLI MARCO CHEF E FORMATORE
 
“Sensibilizzare a una più varia scelta dei tagli” spiega lo chef Marco Martinelli, ospite di Magazzino Alimentare per una serata con i food blogger dedicata alla carne, “è importante per promuovere la territorialità  del prodotto e quindi non orientarsi solo alla prima o alla seconda scelta di filetti e tagliate, ma anche altri parti più povere, come la pancia o lo spigolo del quarto anteriore o il cappello del prete, gli ossibuchi di stinco anteriore”.Del resto, se tutti vogliono solo la parte posteriore che fine fa quella anteriore? Su questa domanda si è soffermato a lungo anche l’altro ospite della serata, Claudio Liberini, esperto di carne e proprietario dell’omonima macelleria a Rezzato (BS), In Italia non c’è una giusta valorizzazione dei tagli: basti pensare che il rapporto è di dieci posteriori a un anteriore e che importiamo più del 90% della carne che consumiamo proprio per questa ragione. In altri Paesi, come Germania, Irlanda, Polonia o  Lituania, vengono utilizzati molto di più anche gli anteriori.
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Questo problema è stato in parte risolto grazie all’arrivo in Italia delle popolazioni arabe, dato che queste non mangiano carne cruda ma principalmente carne molto cotta o stufata.
E a proposito di cottura, molto si è detto della temperatura della carne: un altro elemento fondamentale per avvicinarsi con maggiore consapevolezza a questo alimento, che in base a questo fattore può variare anche di molto i suoi sapori organolettici.
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La temperatura va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove.
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Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale. Per valutare la cottura delle carni rosse in base al risultato che si vuole ottenere è fondamentale per comprendere come utilizzare efficacemente il termometro da cucina.
Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre alcune carni, definite “carni rosse” possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche.
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Le carni rosse possono avere un intervallo di temperatura di cottura piuttosto ampio a seconda del risultato che si desidera ottenere.
cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.
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