LA CUCINA EBRAICA DI LOREDANA LEGHZIEL

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“Con questa serata prende avvio, alla scuola di cucina di Magazzino Alimentare,  un percorso che si propone di avvicinare alcune delle più diffuse cucine del mondo nella convinzione che conoscere la cucina di un popolo e condividerne il cibo sia un potentissimo strumento di comprensione e di tolleranza reciproca”

A condurci alla scoperta della cucina ebraica , secondo la sua personale esperienza, la Prof.ssa Loredana Leghziel Colorni autrice del libo “La mia cucina ebraica”con la collaborazione dello Chef Marco Martinelli.

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“La provenienza da diverse tradizioni culinarie ha molto differenziato i sapori dei cibi ebraici …la cucina tripolina-sefradita ha sapori molto intensi dovuti all’uso di spezie e peperoncino piccante. Le ricette a cui ho attinto appartengono alla mia provenienza sefradita“ (dal libro la mia cucina ebraica)

Loredana, così si presenta, ha chiarito sin dall’inizio che la serata era dedicata alla cucina ebraica legata al suo percorso di vita. Si, perché come la cucina italiana ha mille sfaccettature ed in ogni regione viene interpretata in modi diversi così anche nella tradizione ebraica esistono diverse interpretazioni dei piatti legati allo Shabbàt. La cucina giudia italiana risente dell’influsso italiano c’é differenza, ad esempio, tra quella veneta e quella romana.

Esiste però un solo tipo di cibo adatto allo Shabbàt ed è il cibo Kashèr (letteralmente “adeguato”, adatto alla consumazione). Questa regola vale per tutti gli ebrei ed è quella che lega tutta la cucina ebraica. Solo il cibo kashèr può essere consumato nella  cucina  di una famiglia ebraica.

La cucina ebraica – libica, che è quella che ci propone Loredana, è una cucina che si basa su alimenti poveri . Fondamentalmente a base di legumi, vegetali, uova; la carne è presente ma con tagli poco pregiati, adatti alle cotture in umido che sono le più utilizzate . Non esistono arrosti in questo tipo di cucina.

Ogni alimento consumato deve seguire le leggi del Kashèrut, l’ insieme delle norme gastronomiche ebraiche, tutte tratte da passi che appartengono alla Bibbia. Nel libro sacro si trovano i cibi consentiti o vietati, così come gli abbinamenti più indicati.

Sono vietate la carne di cavallo, il coniglio, il maiale (la carne kashèr deve provenire da ruminanti), quella dei rapaci ed anche per i  pesci esistono delle limitazioni ( quelli senza squame non possono essere mangiati, ad esempio la coda di rospo).

“Il divieto di far uso di certi tipi di carne o di pesce ha molto influenzato lo stile delle varie cucine ebraiche sia sefradite d’antica origine spagnola, si askenazite di provenienza dall’Europa dell’est, sia italiane: tutte però hanno come denominatore comune il severo obbligo del rispetto della kasherùt” ( del libro La mia cucina ebraica)

La serata è dedicata in modo particolare alla cucina dello Shabbàt, il giorno del Signore  la cui festa inizia sin dal venerdì sera. Il termine festa è dal leggersi quindi come interruzione, sospensione da tutte le attività lavorative. Le donne, spiega Loredana, il venerdì hanno una giornata molto impegnativa perché devono preparare il cibo  per la cena dello Shabbàt e per tutto il sabato per cui entrano in cucina molto presto il venerdì mattina.

“Si dice che il signore , terminato il proprio lavoro, si fermò soddisfatto a rimirarlo e quindi riposò. Io, che sono una madre di famiglia,  mi sento proprio così quando osservo la mia tavola imbandita per lo Shabbàt” (dal libro La mia cucina ebraica)

La cena del venerdi è preceduta da un breve rituale o preghiera (kiddush) che anticipa la cena e consiste nell’accensione di due candele prima della Tefillah, la preghiera, e  nella benedizione del pane e del vino inteso come frutto della vigna (la terra per lavorare)

Loredana, mostra due pagnotte spiegando come il numero due  non sia casuale infatti i pani sono uno il venerdì e uno per il sabato, durante il kiddush viene benedetto e poi spezzettato con le mani per tutta la famiglia e viene distribuito. Due anche perché “doppia fu la manna che il signore fece cadere dal cielo il venerdì”

Il pane deve essere bianco, a ricordare proprio il bianco della manna che il Signore mandò agli ebrei nel deserto  e a  forma di treccia a ricordare il serto delle spose (Il serto è una ghirlanda finemente intrecciata di fiori o foglie, quello nuziale solitamente è con i fiori d’arancio), perché lo Shabbàt  nella simbologia ebraica è paragonato ad una sposa.

Nella cena dello Shabbàt non è presente burro, ma solo olio, e nemmeno latte, perché essendo la cena a base  di carne i latticini vanno esclusi. Questa norma antica trova oggi una spiegazione logica, dal punto di vista chimico non unire carne e latte fa si che il cibo resti più digeribile, anche se sicuramente questo particolare non era noto agli antichi.

La cena dello Shabbàt è molto ricca e principalmente  a base di carne. La carne utilizzata deve essere kashèr ovvero macellata seguendo le regole ebraiche. Per la macellazione fatta correttamente fondamentale é la perdita di tutto il sangue, dato che in Italia non sempre è possibile procurarsi questo tipo di carne si può risolvere in casa lasciandola sotto sale per una trentina di minuti in modo che perda il sangue residuo. Non vi deve essere alcuna traccia di sangue nella carne, perché non è consentito consumare pezzi di carne che ne contengano.

“Ricordo che in cucina si preparavano i due pani rituali a forma di treccia (halloth) , il cuscus, le mofrume (verdure ripiene di carne), lo spezzatino (tfina bislak), il pesce in salsa piccante (hraimi) e tutto il resto” (dal libro La mia cucina ebraica)

Questo quindi il menù proposto per questa serata davvero particolare, sentir raccontare le usanze di altri popoli dalla viva voce dei protagonisti è ben altra cosa che leggerle semplicemente… il tono pacato e la precisione delle spiegazioni di Loredana hanno davvero permesso ai presenti di calarsi in quella che è l’atmosfera di una cena così importante, per la cultura ebraica, come quella dello Shabbàt.

A rendere ancora più piacevole la serata ha contribuito la maestria, orami nota, dello chef Marco Martinelli che ha fornito tutti i dettagli “tecnici” delle diverse preparazioni.

Per chiudere trascrivo la ricetta delle mofrume che ha riscosso gli applausi della maggioranza dei  partecipanti alla serata.

 

MOFRUME

POLPETTE DEL SABATO

(ricetta per 5/6 persone)

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Le melanzane da utilizzare sono quelle di forma allungata.

La cottura deve essere lunga e molto lenta.

La crogiolatura é una fase molto importante in cucina per questo lo chef consiglia di  ‘ cucinare con le orecchie’, ascoltando i rumori. Solo così si eviteranno sorprese e  bruciature. I rumori cambiano durante le varie fasi e il cuoco deve essere in grado di coglierli.

HALLOTH – PANE DEL SABATO

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TFINA BISLAK – FAGIOLI E BIETOLE

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Veniva cotto per il sabato, quindi si manteneva tiepido in un tegame sotto la cenere.

Gli uomini rientravano dalla sinagoga e facevano il ‘brunch’ con questo spezzatino.

Loredana suggerisce di arricchire lo spezzatino con delle uova. Si  preparano sode ed una volta sgusciate vanno aggiunte quasi a fine cottura. Si devono colorare un po’ ovviamente più biete ci sono più assumono una colorazione particolare. Tipiche sono le uova marroni , molto cotte.

I consigli dello chef: Il ritmo di ebollizione fa si che i fagioli restino integri nonostante la lunga cottura. Questo piatto prevede una cottua a ‘ bassa temperatura’ e per lungo tempo.

CUSCUS

Nei paesi mediorientali il cuscus è assai diffuso e si usa al posto del pane. Il segreto per una cottura perfetta sta nel trattenere all’interno del tegame tutta l’umidità. Loredana appoggia un panno pulito tra il tegame e il coperchio.

HRAMI – PESCE IN SALSA PICCANTE

Questo piatto è molto speziato. Il carvi, o cumino dei prati o Kummel , è molto utilizzato nella cucina orientale

Il consiglio dello chef: per aromatizzare con l’aglio l’olio aggiungere appena l’olio é in temperatura poi spegnere la fiamma, inclinare la padella in modo che lo spicchio sia sommerso… lasciare sfrigolare poi appena riduce la sfrigolatura rimettere sul fuoco e aggiungere il resto degli ingredienti. In questo modo si conserveranno tutti i profumi e gli aromi dell’aglio senza rischiare di “bruciare” l’olio.

 

Per gli approfondimenti

Loredana Leghziel Colorni “La mia cucina ebraica”, Mantova, Di Pellegrini, 2012, pp.123

 

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