Il cavolo verza (Brassica oleracea var.sabauda) è un prodotto dalle origini molto antiche. Il suo aspetto è a palla chiusa con foglie ampie e cerose. Le foglie sono molto bollose di verde chiaro a volte con sfumature violette. Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e in molte regioni italiane.
E’ coltivata soprattutto nelle regioni centro-settentrionali in quanto prodotto raccolto principalmente nelle stagioni fredde. La sua resistenza al freddo infatti la rende perfetta durante l’inverno quando le temperature sono rigide.
Conservarla nel proprio laboratorio non è mai un problema. La sua resistenza al freddo e l’elevata umidità delle foglie permettono di mantenerla più giorni in conservatore a +4°C/+6°C. In generale però consiglio di utilizzare i vegetali poco dopo il raccolto. E’ adatta per la preparazione di zuppe e minestre ma è ottima anche come base per un piatto vegetale o come contorno. Per cucinarla in questo modo a volte è bene sbianchire le foglie in acqua bollente per intenerirne le fibre.

Ingredienti per 4 persone
Per le quaglie
2 quaglie
10 g di olio extra vergine d’oliva italiano DOP
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
8 g di salsa di cren
foglie BroccoCress®
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Disossare le quaglie ricavandone la suprema e la coscia.
Rosolare a fiamma delicata con l’olio, l’aglio e il timo.
Per la verza
160 g di cuore di verza
15 g di olio extra vergine d’oliva italiano DOP
sale integrale
pepe bianco
Procedimento
Sfogliare la verza conservando una foglia intera che verrà fritta in olio di semi.
Tagliare il resto a chiffonade sottile.
Saltare in padella con l’olio per 3/4 minuti.
Regolare la sapidità e pepare e comporre negli stampi a goccia.
Per la gelatina di rapa rossa
120 g di estratto di rapa rossa cruda
1 g circa di agar agar in polvere
Procedimento
Stemperare l’agar agar nell’estratto, portare a bollore, frustare energicamente per alcuni istanti e colare negli stampi, poi raffreddare.
Finitura e presentazione
Tagliare la gelatina e disporla nei piatti, poi scaldarli a 60°C circa nello scaldavivande.
Disporre la coscia ed il petto della quaglia, la verza, il cren e decorare con la foglia di verza fritta e il BroccoCress®.