Il piatto del mese: LUCCIO ALLA GARDESANA

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LUCCIO ALLA GARDESANA
Ingredienti per 8 persone
Per il luccio
1 kg di luccio
80 g di olio extra vergine d’oliva Garda DOP
15 g di capperi sotto sale
8 filetti d’acciuga sotto sale
3 g d’aglio
15 g di prezzemolo
scorza di limone
Procedimento
Lessare il luccio per 15 minuti nel fondo di cottura per pesci mantenendo un ritmo di ebollizione delicato.
Scolare il pesce, pulirlo dalla pelle e dalle lische e disporlo su un piatto..
Sfilettare e dissalare le acciughe. Tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo.
In un pentolino scaldare l’olio e rosolare prima la cipolla, poi unire l’aglio, le acciughe e i capperi, in ultimo il prezzemolo. Versare la salsa sul luccio. Servire o conservare in frigorifero.
Fondo di cottura per pesci
3 lt d’acqua
1,5 dl di vino bianco
1 dl di aceto bianco
100 g di cipolla
100 g di sedano
100 g di carote
20 g di sale
1 limone tagliato a metà
5 g di gambi di prezzemolo
1 foglia alloro
3 g di pepe nero in grani
Procedimento
Tagliare le verdure a cubetti.
Riempire la pesciera con l’acqua e unire il resto degli ingredienti.
Portare a bollore e cuocere a fiamma moderata per 6/8 minuti.
Utilizzare il fondo per lessare i pesci.
Per la crema di mais Quarantino
1lt acqua
120 g di farina di mais Quarantino
60 g di zucchine
50 g di piselli
50 g di carote
40 g di cipolle
6g di sale integrale
Procedimento
Tagliare gli ortaggi a cubetti.
Portare a bollore l’acqua, salare e versare a pioggia la farina.
Cuocere a fuoco moderato per 45 minuti.
Finitura e presentazione
Comporre nel piatto la crema di polenta, disporre il luccio e aromatizzare con la scorza di limone grattugiata.

NB: Il luccio venduto è solitamente un pesce di dimensioni medio grandi. Quest’aspetto favorisce le belle tavolate e la convivialità. Una volta preparato lo si consumare subito con la polenta, oppure se in eccedenza, lo si può conservare in un vaso di vetro, coprirlo con la salsa e l’olio e riporlo in frigorifero a +3°C per tre giorni. Per allungare ulteriormente la conservazione a sei giorni è possibile conservare il luccio condito in sacchetti sottovuoto mantenendoli sempre a +3°C.