“Le vostre esperienze sono tanto importanti quanto, spero, possa essere la mia per voi”
Inizia con queste semplici parole il corso dedicato ai Cereali e legumi dello chef Marco Martinelli tenutosi nelle aule di Cast Alimenti.
Devo dire che la mia partecipazione a questo corso è stata motivata soprattutto dalla curiosità verso un mondo poco conosciuto soprattutto per quanto riguarda i legumi.
Prodotti che sono alla base della dieta mediterranea ma che sono spesso snobbati nella cucina di tutti i giorni.
I legumi sono, per tradizione, più legati alla cucina del centro-sud piuttosto che a quella dell’Italia settentrionale e forse è questo il motivo per cui non si trovano spesso sulla nostra tavola.
Lo chef ci ha aperto un mondo nuovo utilizzando, come esempi, anche legumi e cereali non molto usuali come le lenticchie Beluga, nere di origine asiatica, o i fagioli neri messicani.
Abbiamo sperimentato anche la farina di grano arso con un profumo molto particolare, simile a quello del caffè tostato.
Le ricette proposte ci hanno lasciato davvero stupiti per l’originalità degli accostamenti, per la semplicità nell’esecuzione e per la loro bontà. Non ultimo anche l’aspetto invitante di ogni singolo piatto.
Ad accompagnare le due serate anche due dolci scelti sempre in linea con la cucina salutistica che è stata la protagonista di queste due serate.
Numerosi i consigli dispensati per la cottura dei vari ingredienti:
• I legumi vanno fatti sobbollire non bollire, vale un po’ lo stesso discorso che si fa per i fondi di cucina, per far sì che la buccia esterna si ammorbidisca piano piano.
• I legumi in cottura non amano il sale perché rende coriacea la loro buccia.
• La partenza della cottura deve essere sempre ad acqua fredda.
• Molto importante è scegliere la filiera che ne certifichi la provenienza, il consiglio è di non acquistare i legumi secchi esposti sfusi sui banchi in bellissimi cesti. Sono tanto belli ma poco “identificabili”, è, infatti, difficile conoscerne in modo certo l’origine.
• Legumi e cereali sono tipologie di prodotti alla base della dieta mediterranea, e secondo l’OMS andrebbero consumati tutti i giorni.
• Nella scelta dei prodotti integrali, come la farina o la pasta, leggere attentamente le etichette! Più le etichette sono brevi più il prodotto contenuto é integrale e non una miscela di farina raffinata addizionata di crusca o altro. La farina è farina quindi gli ingredienti indicati non possono essere tre o quattro ….
“La buona cucina con cereali e legumi ha un’elevata digeribilità che è il valore quotidiano della buona cucina”
Sicuramente questo corso ci ha insegnato che è possibile mangiare in modo sano ogni giorno, senza tralasciare il gusto e l’appetibilità del piatto che portiamo sulla nostra tavola.
Lo chef ha risposto a tutti i quesiti, si è reso disponibile a ogni chiarimento e ha cercato di trasmetterci la sua conoscenza e la sua tecnica per trattare questi prodotti nel modo più naturale possibile e per preservarne i nutrienti.
Le ricette proposte si presentano da sole.
Nel corso della prima serata lo chef e i suoi validi aiutanti hanno spiegato, presentato e preparato:
Fagioli neri con crema di fagioli al timo. Caprino di capra all’erba cipollina e riso soffiato
Orzotto integrale al cumino. Soyananda al rafano. Peperoni grigliati
Orecchiette di semola arsa. Broccoletti e acciughe piccanti al finocchio
Salmone arrosto con riso di venere integrale, mele e frutti rossi
Torta di grano saraceno con marmellata di lamponi
Seconda serata:
Nel corso della seconda serata invece abbiamo degustato:
Lenticchie beluga con purè di patate allo zafferano. Gambero sauté al limone
Risotto mantecato con passatina vegetale. Olio extravergine d’oliva del Garda dop. Stracciatella fredda alla menta
Pasta nera e fagioli borlotti. Seppia fiammifero trifolata
Falafel alle spezie orientali. Impepata di cozze al prezzemolo
Tortino di carote con farina di riso e cioccolato. Salsa caramello al rosmarino
Mariacristina Loda per Magazzino Alimentare