
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
COMPONENTI DEL PIATTO:
Gelato gastronomico
Corallo al nero di seppia
Seppia in olio cottura
Risotto al nero di seppia
Per il gelato gastronomico al tahin di sesamo e nero di seppia
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Procedimento
Miscelare le polveri, miscelare i liquidi. Unire a 35°c, mixare e pastorizzare a 85°c.
Unire il Thain e mixare nuovamente, mantecare e dressare negli stampi.
Abbattere a -30°C, quindi sformare e conservare a -18°C fino all’utilizzo.
Per la seppia in oliocottura
240 g di seppie
60 g di olio extra vergine Garda Bresciano DOP
3 g di timo fresco
4 g di scorza di limone
Procedimento
Pulire accuratamente le seppie.
Confezionarle sottovuoto con l’olio e gli aromi.
Cuocere a 65°C in bagno termostatico fino a morbidezza delle carni.
Abbattere la temperatura a +3°C.
Per il corallo an nero
35 g olio di semi neutro
90 g acqua
15 g farina
5 g nero di seppia.
Procedimento
Miscelare e mixare tutti gli ingredienti e cuocere in padella antiaderente.
Per il risotto
160 g riso Carnaroli
50 g di pecorino toscano
30 g olio extra vergine d’oliva dop italiano
10 g succo di limone
5 dl di fondo vegetale
40 ml di vino bianco aromatico
1 buste nero di seppia
sale e pepe
Procedimento
Tostare il riso con un cucchiaio di olio d’oliva.
Sfumare con il vino bianco e di seguito bagnare con il fondo vegetale.
Aggiungere il nero di seppia e continuare la cottura.
Regolare il sapore e terminate la cottura del risotto mantecando con il pecorino, l’olio extravergine d’oliva e il limone.
Finitura e presentazione
Rigenerare la seppia a 60°C, aprirla e tagliarla a cubetti.
Disporre il risotto nel piatto con la seppia sulla superficie.
Appoggiare il corallo sul piatto e su di esso il gelato gastronomico. Decorare con un tentacolo o con la foglia d’oro.