GELATO GASTRONOMICO TAHIN DI SESAMO E NERO DI SEPPIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

COMPONENTI DEL PIATTO:

Gelato gastronomico

Corallo al nero di seppia

Seppia in olio cottura

Risotto al nero di seppia

Per il gelato gastronomico al tahin di sesamo e nero di seppia

Procedimento

Miscelare le polveri, miscelare i liquidi. Unire a 35°c, mixare e pastorizzare a 85°c.

Unire il Thain e mixare nuovamente, mantecare e dressare negli stampi.

Abbattere a -30°C, quindi sformare e conservare a -18°C fino all’utilizzo.

Per la seppia in oliocottura

240 g di seppie

60 g di olio extra vergine Garda Bresciano DOP

3 g di timo fresco

4 g di scorza di limone

Procedimento

Pulire accuratamente le seppie.

Confezionarle sottovuoto con l’olio e gli aromi.

Cuocere a 65°C in bagno termostatico fino a morbidezza delle carni.

Abbattere la temperatura a +3°C.

Per il corallo an nero

35 g olio di semi neutro

90 g acqua

15 g farina

5 g nero di seppia.

Procedimento

Miscelare e mixare tutti gli ingredienti e cuocere in padella antiaderente.

Per il risotto

160 g  riso Carnaroli

50 g di pecorino toscano

30 g olio extra vergine d’oliva dop italiano

10 g succo di limone

5 dl di fondo vegetale

40 ml di vino bianco aromatico

1 buste nero di seppia

sale e pepe

Procedimento

Tostare il riso con un cucchiaio di olio d’oliva.

Sfumare con il vino bianco e di seguito bagnare con il fondo vegetale.

Aggiungere il nero di seppia  e continuare la cottura.

Regolare il sapore e terminate la cottura del risotto mantecando con il pecorino, l’olio extravergine d’oliva e il limone.

Finitura e presentazione

Rigenerare la seppia a 60°C, aprirla e tagliarla a cubetti.

Disporre il risotto nel piatto con la seppia sulla superficie.

Appoggiare il corallo sul piatto e su di esso il gelato gastronomico. Decorare con un tentacolo o con la foglia d’oro.