GREEN – GELATO GASTRONOMICO AGLI ASPARAGI, SEDANO RAPA E SPONGE CAKE ALLA LIQUIRIZIA E LIMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il sedano rapa

200 g di sedano rapa

20 g di olio extravergine d’oliva Garda Bresciano dop 2016

2 g ± di sale integrale

Procedimento

Tagliare a cubetti il sedano rapa.

Stufarlo rosolandolo in padella con l’olio.

Regolare la sapidità

Per il gelato agli asparagi
500 G BASE GASTRONOMICO AL 50%

400 G PUREA DI ASPARAGI FRESCHI

100 G DI LATTE INTERO

Procedimento

Centrifugare gli asparagi ed unirli alle parti liquide della ricetta.

Lasciare maturare per 6 ore e pastorizzare.

Per lo sponge cake alla liquirizia e limone

50 g di uovo intero

12 g di farina “00”

2 g ± di liquirizia in polvere Amarelli 

1 g ± di sale

Scorza di limone del Garda

Procedimento

Montare l’uovo alla frusta.

Unire il sale ed aromatizzare con la liquirizia e la scorza di limone grattugiata.

Incorporare la farina setacciata senza smontare.

Disporre negli stampi in silicone.

Cuocere in microonde per 40/45 secondi.

Per la crema di asparagi

100 g di asparagi freschi

10 g di olio extravergine d’oliva Garda Bresciano dop

2 g  ± di sale integrale  

Procedimento

Lavare e tagliare gli asparagi a  rondelle.

Bollire in acqua per 1 minuto.

Scolare e  raffreddare in abbattitore.

Frullare vigorosamente in un blender  con l’olio di oliva.

Regolare la densità a crema e la sapidità.

Finitura e presentazione

Tagliare a lamelle quattro asparagi, scottarli pochi secondi in padella con pochissimo olio.

Comporre nel piatto il sedano rapa, gli asparagi, la crema e la sponge.

Decorare con fiori di rosmarino.