Guarda la video ricetta dei Bigoi col Pestöm dello chef Marco Martinelli

Bigoi col Pestöm

I Bigoi col Pestöm sono un primo piatto di pasta particolarmente saporito, preparato con l’impasto del salame.

Grossi spaghettoni simili ai vermicelli confezionati con farine integrali, uova e acqua, a seconda dei luoghi i bigoli sono realizzati sia con uova intere, sia con solo albumi e acqua. Originari del Veneto, si sono diffusi con successo anche nella Lombardia orientale e la caratteristica ruvidità della loro pasta estrusa accoglie al meglio il condimento, rendendo i bocconi assai gustosi.

Il Pestöm è invece una pasta di salame fresca tritata grossolanamente; nella provincia bresciana è usato per condire, paste, ravioli e i casoncelli, in sostituzione del burro.

Ricetta dei Bigoi col Pestöm (per 8 persone)

Ingredienti per la pasta da trafila:

• 300 g di farina bianca “00”
• 100 g di farina bianca integrale
• 160 g di uova intere
• 5 g di sale integrale

Procedimento: sciogliere il sale nelle uova sbattute. Miscelare le due farine nell’impastatrice in movimento e versarvi le uova a filo. Impastare gli ingredienti per 6/8 minuti. Passare l’impasto sgranato nella trafila e formare i bigoli attraverso lo stampo di bronzo. Infarinarli con la farina integrale per evitare che si attacchino l’un l’altro.

Per il pestöm:

• 300 g di polpa di maiale (coscia, spalla o lonza parte alta)
• 50 g di guanciale o pancia di maiale
• 50 g di vino rosso10 g di grappa
• 1 spicchio d’aglio
• 4 g di sale integrale
• 2 g di rosmarino tritato
• pepe nero

Procedimento: tagliare a piccoli cubetti il guanciale e la parte più magra della carne, passando il resto al tritacarne. In una bacinella miscelare vino, grappa e sale e aromatizzare schiacciando l’aglio nei liquidi. Colare il condimento sulla carne, unire il rosmarino tritato finemente e impastare con le mani per alcuni minuti. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.

Ingredienti per la salsa:

• 400 g di impasto fresco di salame
• 200 g di passata di pomodoro
• 40 g di olio extravergine d’oliva “Laghi Lombardi” DOP
• 80 g di Grana Padano DOP
• 2 foglie d’alloro
• sale integrale
• pepe nero

Procedimento: in una padella antiaderente sbriciolare l’impasto del salame e rosolarlo a fuoco vivace per alcuni minuti. Unire la passata di pomodoro, le due foglie di alloro e cuocere per 6/8 minuti a fuoco delicato. Regolare la sapidità.

Finitura e presentazione: cuocere i bigoli in acqua salata. Scolarli e saltarli in padella con la salsa e condire con Grana Padano DOP.