Ricetta dello Spiedo con polenta

Guarda la video ricetta dello spiedo con polenta dello chef Marco Martinelli

3. Spiedo con polenta

Ritenuto da molti il simbolo del territorio, lo Spiedo bresciano ha stimolato la produzione di un’ampia letteratura, almeno quanto le numerose sfumature e variazioni che lo caratterizzano.

Nonostante si parta infatti da una base comune – involtini di maiale, chiamati mumbulì o lumbulì, infilzati sulle bacchette dello spiedo e uccellini (di specie consentite), la composizione si differenzia con l’inserimento di pollo, coniglio, costine di maiale, patate o, in alcune zone del Garda, dell’anguilla. Accompagnamento d’eccellenza è la polenta, possibilmente di un mais locale come il mais quarantino delle colline moreniche del Garda, morbida quanto basta per raccogliere il profumatissimo intingolo derivato dai succhi della carne e dal quantitativo generoso di burro o/o pancetta utilizzati.

Nel marzo 2011 è stata riconosciuta la tipicità della ricetta a Denominazione Comunale dello Spiedo bresciano, legata ai paesi di Serle e Gussago. La ricetta di Serle e Gussago si ispira al modo più tradizionale di fare lo spiedo bresciano per tipi di carne, pezzatura, presenza di uccelli e tipologia di legna utilizzata per la carbonella.

Preparazione ed ingredienti

La ricetta originale dello spiedo bresciano è a base totalmente di carne, fatto salvo per alcune eccezioni come le patate e le foglie di salvia che si posizionano tra un pezzo e l’altro per dare alla carne un tocco pungente.

Le tipologie di carni più utilizzate sono:

• Lonza o coppa suina arrotolata, per i cosiddetti “mombói”, e costolette suine;
• Cosce, petto o ali di pollo (o anche di anatra ed altri avicoli);
• Coniglio (qualsiasi parte tranne la testa e le interiora);
• Uccellini (di specie consentite).

Altri ingredienti previsti dalla ricetta originale dello spiedo sono il burro con almeno l’80% di grasso e il sale fino di origine non marina.

Spiedatura

La spiedatura inizia quando i pezzi di carne (“prese”) vengono infilzati su lunghi spiedi, alternandoli uno ad uno e interponendoli con alcune foglia di salvia e, talvolta, qualche patata tagliata a fette di circa 1cm di altezza. Ogni singola presa deve avere un peso di circa 70-80 grammi; è dunque molto importante l’accuratezza del taglio della carne.

Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi più di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa; la sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo (o equivalente), lonza, coniglio, uccello.

Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”, e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi.

Dopo aver riempito ogni spiedo in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli spiedi vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che, in fase di cottura, li manterrà in rotazione costante. Una volta ciò avveniva in modo esclusivamente manuale, mentre oggi si utilizzano motori elettrici.

La spiedatura così ottenuta può essere montata all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue dove viene lasciata riposare per una notte. In questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.

4. Polenta di mais e patate di montagna: la ricetta (per 8 persone)

Ingredienti:

• 1 lt di acqua
• 250 g farina integrale di mais Quarantino
• 150 g di patate di montagna
• 10 g di olio extra vergine d’oliva Laghi Lombardi DOP
• 8 g di sale integrale

Procedimento: lavare, pelare e tagliare le patate a cubetti di 1 cm. In un paiolo di rame portare a ebollizione l’acqua. Salare e versare a pioggia la farina stemperando con una frusta. Aggiungere le patate. Una volta ripreso il bollore abbassare la fiamma e cuocere a fuoco moderato per 60 minuti circa rimestando continuamente.

Finitura e presentazione: a fine cottura unire l’olio e mescolare prima di servire.

NB: La cottura nel paiolo di rame rende particolarmente gradevole gli aromi sprigionati dal mais Qarantino. L’uso dei vegetali, in questo caso patate di montagna, è un’antica tradizione contadina. Nelle zone di media montagna la polenta si arricchiva anche di prodotti d’arte casearia. L’aggiunta dell’olio a fine cottura lascia integre le sue essenze dando ragione all’alta qualità dell’olio extravergini d’oliva DOP dei Laghi Lombardi.