Guarda la video ricetta del manzo all’olio dello chef Marco Martinelli

2. Manzo all’olio

Tra le ricette più amate del bresciano, il manzo all’olio è un secondo piatto di carne che identifica la zona di Rovato. Una pietanza saporita e gustosa che scalda le giornate invernali, unendo in un piatto unico i sapori più veri delle tradizioni locali.

Già citato in documenti del Cinquecento e da tempo apprezzato e riproposto in tutta la provincia, il manzo all’olio è una delle numerose varianti del brasato classico cotto con verdure e brodo. La peculiarità che lo contraddistingue è l’utilizzo delle acciughe, ingrediente non “autoctono” e storicamente giustificate dalla dominazione veneta nel Bresciano per quasi quattrocento anni, fattore che influenzò la cucina locale con ingredienti connessi al mare.

Ricetta del Manzo all’olio (per 8 persone)

Ingredienti:

• 2 lt di brodo di vitello
• 1 kg di cappello del prete
• 160 g di cipolle
• 1 dl vino bianco
• 100 g di sedano
• 80 g olio extravergine di oliva del Sebino DOP
• 80 g di carota
• 20 g capperi sotto sale
• 20 g di filetti acciughe sotto sale
• 15 g foglie di prezzemolo
• 6 g d’aglio

Per le patate arrosto:

• 320 g di patate di montagna
• 40 g di olio extravergine di oliva
• del Sebino DOP
• sale integrale

Procedimento: in una casseruola brasare la carne con un cucchiaio d’olio. Rosolare la carne sui lati ed aggiungere l’aglio, la cipolla, il sedano, le carote, i capperi dissalati e le acciughe dissalate e sliscate. Continuare a rosolare per 6/7 minuti a fiamma moderata. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo caldo. Cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e 30 o fino a che la carne risulterà essere morbida. Rimuovere la carne dal fondo di cottura ed affettarla. Frullare il fondo di cottura nel blender aggiungendo il prezzemolo ed il rimanente olio EVO. Gli ortaggi cotti faranno da legante per la salsa. Regolare la sapidità e servire con le patate al forno o la polenta.

Per le patate arrosto: pelare e tagliare le patate a cubetti. Disporle con l’olio su una teglia da forno e cuocerle a 175°C per 30 minuti. Salare solo prima di servire.

Finitura e presentazione: affettare la carne e scaldarla in padella con la salsa. Servire nei piatti patate e manzo, aromatizzare con prezzemolo tritato e un cucchiaio di olio extra vergine.